Cantharellus cibarius

Nicolò Oppicelli, Funghi in Italia, terza edizione, marzo 2026, pagina 538.

Cantharellus cibarius Fr.

Commestibilità

ottimo commestibile; non adatto all’essiccazione.

Etimologia

dal latino “cibarius”, commestibile; per la sua bontà.

Cappello

1-12 cm; alquanto carnoso, da convesso ad appianato, imbutiforme, con spesso evidente una depressione nella parte centrale; margine involuto negli esemplari giovani, poi più disteso, tipicamente ondulato. Colorazioni variabili fra il giallo-aranciato, giallo color tuorlo d’uovo e il biancastro.

Imenoforo

formato da costolature simili a lamelle, note come pliche, decorrenti sul gambo, distanti fra loro, carnose e spesso anastomizzate; dal colore giallo vivo, più carico del cappello. Sporata biancastra.

Gambo

1-7 x 0,5-2 cm; carnoso, tozzo, cilindrico e spesso rastremato alla base; pieno, fibroso; di tonalità da biancastre a giallo tuorlo, o più solitamente concolore al cappello.

Carne

abbondante, soda, fibrosa, raramente larvata; di colore biancastro o con sfumature giallastre; con odore gradevole, fruttato, e sapore acidulo-amarognolo assaggiato crudo, molto gradevole e dolce dopo cottura.

Ecologia

simbionte; fruttifica a gruppi di numerosi esemplari sia sotto conifere sia sotto latifoglie, dalla pianura alla montagna, dalla primavera al tardo autunno. Prevalentemente è diffuso in ambiente submontano e montano, in boschi di peccio (Picea abies).

Note e confronti

Risulta fra i funghi più apprezzati, ricercati e commercializzati in Italia, in Europa e nel mondo. Insieme al porcino e l’ovolo buono chiude il trittico delle specie più consumate e ricercate nella nostra Penisola. È ottimo conservato sott’olio e trifolato fresco, mentre non è fra i funghi più adatti ad essere essiccato. Per le sue caratteristiche principali, quali colorazioni giallo vive, pliche decorrenti sul gambo, crescita terricola e mai cespitosa, è specie difficilmente confondibile con altre entità. Per confronto, è bene leggere la scheda di Omphalotus olearius, specie tossica facilmente distinguibile da Cantharellus cibarius, che ha portamento e talvolta tonalità simili. I recenti studi di natura molecolare hanno aiutato a delineare meglio le varie specie (tutte eduli) affini incluse nel complesso di Cantharellus cibarius: di fatto, l’originale Cantharellus cibarius sarebbe specie meno diffusa rispetto a quanto si riporti popolarmente, e più strettamente correlata alle foreste di abete rosso, in areale alpino e nel nord dell’Europa. Fra le entità affini e parimenti commestibili, troviamo Cantharellus pallens, il suo vero e proprio sosia, con una pruina biancastra persistente sul cappello e sullo stipite, dalle carni arrossanti alla manipolazione anche dopo ore, e dal margine delle pliche che presenta colorazioni giallastre più intense; Cantharellus amethysteus, che possiede il cappello squamuloso e sfumato di lilacino-porpora; Cantharellus ferruginascens, amante dei boschi termofili, poco carnoso, dalle colorazioni più sbiadite, soprattutto nell’imenoforo, e con carni arrossanti; Cantharellus alborufescens, dalle tonalità color lilacino biancastro sbiadito ma sempre evidente, uniforme su tutta la superficie e non solo al centro, e con carne che assume tonalità ruggine dopo manipolazione. Con silouhette più slanciata, taglia inferiore a 4 cm, carne esigua, troviamo invece Cantharellus friesii, dalle colorazioni aranciate uniformi, e Cantharellus romagnesianus, raro, dall’imenoforo giallastro e dalle pliche alquanto spaziate.

Come leggere questa scheda

Le indicazioni di commestibilità sono quelle riportate nel volume e riguardano la specie descritta. Per valutare i funghi effettivamente raccolti è necessario il controllo di un ispettorato micologico. I riferimenti al sapore non invitano all’assaggio; i rimandi a immagini o capitoli si riferiscono al libro.

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