Morchella esculenta

Nicolò Oppicelli, Funghi in Italia, terza edizione, marzo 2026, pagina 614.

Morchella esculenta L.

Sinonimi nel volume

Morchella conica Pers.; Morchella rotunda (Pers.) Boud.

Commestibilità

ottimo commestibile; da consumare previa cottura prolungata; tossico se consumato crudo o poco cotto.

Etimologia

dal latino “esculentus”, mangereccio; per la sua commestibilità.

Ascoma

mitra che misura 2-12 cm di altezza e 1-4 cm di diametro; generalmente dalla forma sferica, ovale od allungata, con alveoli molto ampi ed arrotondati; pieghettati nella parte centrale e disposti in maniera irregolare rispetto alle costolature, che sono molto flessuose e generalmente di colore giallo, giallo-ocraceo o grigiastro, tonalità più frequente negli esemplari giovani.

Imenoforo

localizzato all’interno degli alveoli; è di colore giallo scuro od ocraceo-pallido. Sporata biancastra.

Gambo

2-7 x 1-4 cm; corto od allungato ma sempre irregolare e gibboso; ruguloso nella zona basale; cavo, è di colore biancastro o giallo ocraceo, con macchie color ruggine nella parte inferiore degli esemplari adulti. Sovente si prolunga in un lungo rizoide nel terreno.

Carne

fragile, in particolare nelle costolature; biancastra; con odore leggermente spermatico e sapore fungino aromatico gradevole.

Ecologia

simbionte; probabilmente, occasionalmente saprotrofo; fruttifica in terreni mediamente sabbiosi, prevalentemente sotto olmi, frassini, pioppi e alberi da frutto; dalla primavera all’inizio dell’estate.

Note e confronti

Questa specie e tutte le altre entità incluse all’interno del genere Morchella sono fra i funghi primaverili più conosciuti popolarmente in Italia ed in Europa. Nella nostra penisola sono raccolte e commercializzate con il nome popolare di “spugnole” e godono di una buona notorietà anche in ambito gastronomico, ben inferiore però al grande interesse che suscitano nella vicina Francia, dove costituiscono una delle materie prime maggiormente richieste da chef ed appassionati di cucina. Tutte le specie del genere contengono nelle loro carni alcune sostanze tossiche termolabili, motivo per il quale devono sempre essere sottoposte -prima del consumo- ad un trattamento preventivo di cottura prolungata in una padella priva di coperchio, dove i funghi devono rilasciare completamente l’acqua di vegetazione e quest’ultima deve “evaporare”. Il loro consumo può inoltre causare una sindrome definita “sindorme morchellica”, descritta dal micologo John Jaccottet nel 1925. La sensibilità soggettiva (idiosincrasia) da verificare in soggetti che non hanno mai consumato spugnole, o il consumo contemporaneo eccessivo di bevande alcoliche, possono generare sintomi simili ai postumi di una sbornia (cefalea, sensazione di nausea, vomito). Le spugnole si possono trovare in commercio anche essiccate; anche in questo caso vanno consumate previa cottura prolungata. Sotto all’epiteto Morchella esculenta, sono raggruppate numerose specie dalle caratteristiche morfologiche affini e presenti nei medesimi areali di fruttificazione; tutte con le medesime caratteristiche di commestibilità, ma complesse da identificare fra loro a livello macroscopico e microscopico, delineate unicamente grazie all’ausilio della biologia molecolare. In molti testi datati, spesso queste forme ecologiche sono state descritte attraverso la creazione di varietà, come var. crassipes, var. rotunda, var. umbrina. La nostra esperienza ci porta a delimitare Morchella esculenta come una specie precoce, più sovente associata ad olmi e frassini anche ad alta quota, con cromatismi giallastri o giallo brunastri uniformi nel luogo di raccolta, carni elastico-compatte; alveoli irregolari, poco rigonfi nella parte interna e odore marcatamente spermatico. Risulta una specie meno diffusa rispetto a Morchella vulgaris, con la quale spesso condivide gli areali di fruttificazione.

Come leggere questa scheda

Le indicazioni di commestibilità sono quelle riportate nel volume e riguardano la specie descritta. Per valutare i funghi effettivamente raccolti è necessario il controllo di un ispettorato micologico. I riferimenti al sapore non invitano all’assaggio; i rimandi a immagini o capitoli si riferiscono al libro.

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