Morfologia: LA CARNE

Andiamo ora a esaminare nel dettaglio ciò che costituisce lo sporoforo: la carne. Nei funghi può presentarsi omogenea o eterogenea, ossia differenziata; ha importanza la consistenza, che può essere spugnosa, cartilaginea, ceracea, legnosa, ecc.; inoltre a seconda della resistenza che offre alla penetrazione di un dito si può parlare di carne molle, flaccida o soda, oppure compatta, soda, tenace. Un altro carattere da valutare è la succulenza, ossia il contenuto in acqua dei funghi, che ci permette di dividere specie a carne acquosa e specie a carne asciutta. Ha importanza anche osservarne il colore: sezionando per lungo il fungo si possono osservare anche differenti tonalità, in particolare sotto la cuticola o alla base del gambo; inoltre al taglio si possono evidenziare viraggi, anche dopo tempo prolungato o in doppie colorazioni, che possono aiutare nella determinazione di una specie. Infine, ha importanza sia separare i tubuli per osservare il colore della carne sottostante e riconoscere certe boletaceae (esempio, Suillellus luridus), oppure strofinare le varie superfici per apprezzare eventuali viraggi alla manipolazione. Un altro aiuto viene dato dall’analisi del sapore: l’assaggio va effettuato masticando una piccola quantità del fungo e poi sputato; potremo riconoscere sapori miti, amari, dolci e acri o piccanti: nel caso dei funghi appartenenti al genere Russula ci può aiutare a distinguere una specie ostica e potenzialmente tossica, da una simile nell’aspetto ma dalla carne dolce e verosimilmente commestibile. Infine, ricordiamo come i funghi siano soggetti a fenomeni di putrefazione, e che esistono altre specie che, al termine del loro ciclo vitale, appassiscono e si seccano, diventando friabili e polverizzandosi. E che, esistono anche particolari specie, dette reviviscenti, che una volta seccatisi (magari a causa del clima secco e caldo), riprendono la loro turgidità con climi piovosi e umidi, riprendendo addirittura ad emettere spore: il genere più noto per questa caratteristica è Marasmius, dove sono incluse le ottime gambesecche o Marasmius oreades.

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Passione Funghi & Tartufi - direttore Nicolò Oppicelli

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